L’HACCP è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione per esercizi ed imprese alimentari (ristoranti, pub, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, macellerie, pescherie, bar, panifici, sale ricevimenti, mense, magazzini e trasporti alimentari, depositi di generi alimentari, supermercati, ecc...).
Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti dove c'è un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica ma anche fisica.
HACCP rappresenta il concetto di prevenzione dei pericoli verificabili durante una qualsiasi fase del processo produttivo e pure durante ogni altra fase successiva come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti.
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
MedicaLav con il suo personale qualificato è in grado attraverso sopralluoghi in azienda, di redigere il manuale HACCP, effettuare campionamenti, valutare il rischio analitico, fare formazione del personale.